Um passo bastante importante para resgatar a cultura 'Nova Tupi' foi a de recriar industrilamente a bebida de nosso povo de raiz indigena, o Cauim.
O cauim é feito a partir da mandioca fermentada e tem um importante papel ritualístico. Uma das primeiras dificuldades que tive em
preparar o cauim de modo cientifico foi a de nomear as fases do processo de produção, cada
processo deveria ser meticulosamente descrito em sua língua nativa – o Tupi
Antigo.
No texto ‘Conversa do cacique Tatamirim com
um Português’ (Eduardo de Almeida
Navarro – Método moderno de Tupi Antigo) encontramos todos os nomes em detalhe.
Conciliei o texto e diversas pesquisas em campo com a produção da própria
bebida em escala reduzida.
Sugiro fortemente que não repitam esse
procedimento em casa - é importante dizer que sou um profissional do mercado de
bebidas, com domínio em processos de produção de bebidas alcoólicas. Este
processo apresenta diversos riscos, posto que a mandioca g.e. Manihot esculenta
porta grande quantidade de acido cianídrico.
Para consumo humano, a principal
característica é que as cultivares apresentem teores de ácido cianídrico (HCN)
nas raízes abaixo de 50 ppm ou 50mg de HCN/quilograma de raízes frescas. O teor
de HCN varia de acordo com o cultivo, o ambiente e com a idade de colheita.
Alem da possibilidade de envenenamento com o cianeto, existe o risco de contagio com patogênicos diversos tais como o konzo, salmonela, etc..
Para esta experiência utilizei a Manihot
utilisima por ter uma quantidade quase 50 vezes menor de HCN e por ter maior
concentração de açúcar.
Segue o texto e estudo de vocabulário:
- Abá-pe kûeî Kunha?
- Kaûĩapó-sara
- Mara-neme-pe kûeî kunhã Kaûï apó-û?
- Pitanga ‘ar-eme, marana r-enondé,
maran-iré,
- oré amõ t-obaîara îuka-reme, kunumĩ r-embé mombuka îabi’õ.
- Marã-ngatu-pe kunhã kaûĩ apó-û
- Akaîu kytĩ-ana ungûá pupé o-îo-sok. O Pó
pupé
- konipó tepiti pupé, a’e t-y amĩ-î.
- A’e riré, t-y-pûera ygasaba pupé moín-i.
- A’e-pe aîpí abé kaûĩ-namo o-î-monhang?
- Pá. Kunhã-maku aîpĩ abé Kaûĩ
o-î-xu’u-su’u. Ygasaba o-îo-s-eî,
- t-y-pûera r-esé i mopó. I mopor-iré, i
pupé i nomun-i.
- Abá-pe kûeí kunhã, t-y-pûera
mopupu(ra)-sara?
- Morubixaba r-emirekó. Akaîu sak-ara
Ka’ioby sy.
- Pysaré t-obaîara îkuá-sar-ama poraseî,
o-nhe’engá.
- Abá-pe kûeí kunhã, t-y-pûera
mopupu(ra)-sara?
- Abá ka’u pukuî i karu-e’ym-i.
- E’i-katu-pe kunhã kaûĩ gû-abo?
- A’an. Kaûĩ gû-ara abá nhõte. A’e asoîaba
o-î-mondeb
- akangatara béno. I ka’u abé, opakatu i
xabeypor-i.
FASES
DE PRODUÇÃO
Com este texto podemos descrever o processo
em seis fases distintas:
1 - Aîpi Kytĩ-ana
Todo o processo de produção do cauim deve ser feito por mulheres. Aqui elas cortam e descascam a
mandioca, a submetem a um primeiro cozimento até que esteja no
ponto de maceração. No meu experimento use 3,9kg de mandioca;
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| 1 - Aîpi Kytĩ-ana |
2 - Ungûá pupé o-îo sok
Elas então colocam os talos de mandioca no Ungûá (pilão indigena) e socam por algumas horas. No meu experimento soquei por
aproximadamente 4 horas;
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| 2 - Ungûá pupé o-îo sok |
3 - Tepiti pupé a’e t-y amĩ-î
A seguir pode-se separar o amido do Tucupi
(soro que se desprende da massa) com o uso do Tepiti. Pulei este processo para
produzir a mandioca nos moldes das tribos pesquisadas (Ye’kuana, Waurás e Mehinak);
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| 3 - Tepiti pupé a’e t-y amĩ-î |
4 - Aîpi o- su'u su’u I nomu
Trata-se do processo de mastigar e cuspir a mandioca
na Ygassaba. Para este processo os índios usam a amilase da saliva para quebrar
a molécula de amido em açucares. Jovens virgens de 12 a 16 anos chamadas de
Kunhã-Muku se incumbim do su’u su’u (mastigação) por uns 4 minutos e o consequente nomu (cuspem a massa resultante de volta no Ygasaba). No
meu experimento tive dificuldade em encontrar jovens virgens, portanto foi eu mesmo que mastiguei e cuspi;
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| 4 - Aîpi o- su'u su’u I nomu |
5 - T-y-pûera mopupu ra–sara
As fervedoras de caldo, chamadas de Mopupura-sara
fervem a mistura até que o caldo atinja o estagio de quase ferver;
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| 5 - T-y-pûera mopupu ra–sara |
6 – O serviço do cauim é feito pelas ‘Kunhã-Maku’
– lindas moças da tribo.
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| ‘Kunhã-Maku’ |
TRADUÇÃO
DO TEXTO
- Abá-pe kûeî Kunha?
- Quem são aquelas mulheres?
- Kaûĩapó-sara
- (São) as fazedoras de cauim.
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Utilizei os utensílios das tribos pesquisadas - um Tipiti - Ye'Kuana de Roraima, um Ygasaba Waurá (também chamado de Hejé em idoma Waurá) Xingú MT e um Kuté (Pá de Beijú) Mehinak - Xingú MT
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- Mara-neme-pe kûeî kunhã Kaûï apó-û?
- por ocasião de que aquelas mulheres fazem
cauim?
- Pitanga ‘ar-eme, marana r-enondé,
maran-iré,
ar – nascer
enondé (r-, s-) – antes de
Ex. Mba’e r-esé-pe ere-sem xe karu îanondé?
Porque saíste antes que eu comesse?
- Por ocasião do nascer de uma criança,
antes das guerras, apos as guerras,
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| Macerei a mandioca por quatro horas |
- oré amõ t-obaîara îuka-reme, kunumĩ r-embé mombuka îabi’õ.
Mombuk – (trans) furar
Îabi’o – a cada, a cada
vez que
Ex Nde só îabi’o, xe
só-û-ne.
A cada vez que fores, eu irei
- por ocasião de nosso matar de algum
inimigo, a cada furar de lábios dos meninos.
Embé (te) – lábio inferior, beiço, borda
- Marã-ngatu-pe kunhã kaûĩ apo-û
- De que maneira as mulheres fazem o cauim.
 |
| com o kuté, coloquei o beiju no Ygasaba, deixei que descansasse para que as enzimas da minha saliva convertessem o amido em açucares |
- Akaîu kytĩ-ana ungûá pupé o-îo-sok. O Pó
pupé
ungûá – socador, batedor, pilão
sok (îo) – (trans.) socar, pilar, bater
- A cortadora de caju no pilão, soca-os com
sua mão
- konipó tepiti pupé, a’e t-y amĩ-î.
- com o tepiti (prensa de palha), ela
espreme o caldo.
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| Usei a levedura que apareceu naturalmente na mandioca para para a fermentação |
- A’e riré, t-y-pûera ygasaba pupé moín-i.
Moín – (trans) por, colocar
Y (t-, t-) – sumo, caldo, liquido, urina;
rio
- Apos isso, o caldo (extraído) dentro de
uma talha põe.
- A’e-pe aîpí abé kaûĩ-namo o-î-monhang?
Aipí – aipim
- Elas com a mandicoa, o cauim também é
feito? (lit. – Elas também usam a mandioca para fazer o cauim?)
 |
A fermentação aconteceu por três dias, mas reparei que ate o sétimo dia as bolhas não paravam de subir.
a medição com o densimetro foi prejudicada pela grande densidade da 'goma de tacacá' |
- Pá. Kunhã-maku aîpĩ abé Kaûĩ
o-î-xu’u-su’u. Ygasaba o-îo-s-eî,
su’u-su’u – (trans.) mastigar
Ygasaba – Talha de fazer cauim
- Sim, as moças produtoras mastigam o
aipim, lavam a talha,
- t-y-pûera r-esé i mopó. I mopor-iré, i
pupé i nomun-i.
Nomun – (intr.) cuspir
Mopor – (trans.) encher, cuspir
- A enchem com o caldo (extraído). Após
enchê-la, cospem dentro dela.
- Abá-pe kûeí kunhã, t-y-pûera
mopupu(ra)-sara?
Mopupur – (trans.) ferver
- Quem (são) aquelas mulheres - as
fervedoras de caldo (extraído)?
- Morubixaba r-emirekó. Akaîu sak-ara
Ka’ioby sy.
- As esposas do cacique. A socadora de caju
(é) mãe de Caiobi.
- Pysaré t-obaîara îkuá-sar-ama poraseî,
o-nhe’engá.
Poraseî – (intr. ) dançar
- A noite toda, os futuros matadores do
inimigo dançam, cantando.
- Abá ko’yr o-ka’u o-ína. Kaûĩ me’eng-ara
kunhã-muku-porang-a.
Ka’u – beber cauim
- Os homens estão bebendo agora. As moças
que dão o cauim (são) bonitas.
- Abá ka’u pukuî i karu-e’ym-i.
- Durante o beber de cauim dos homens, eles
não comem.
- E’i-katu-pe kunhã kaûĩ gû-abo?
- Podem as mulheres beber o cauim?
- A’an. Kaûĩ gû-ara abá nhõte. A’e asoîaba
o-î-mondeb
mondeb – (trans.) por, enfiar, vestir.
Ex. A-î-mondeb xe aoba.
Visto minha roupa.
asoîaba – manto de penas
- Não. Os bebedores de cauim (são) os
homens, somente. Eles vestem mantos de penas.
- akangatara béno. I ka’u abé, opakatu i
xabeypor-i.
Sabeypor (intr.) embebedar-se
Akangatara – cocar
Abé ( ou BÉ) – logo após, logo depois de,
assim que; abé e be também significa desde
- E cocares também. Logo após o beber de
cauim deles, todos eles embebedam-se.
Contribuição indígena ao Brasil: lendas e
tradições, usos e costumes, fauna e flora, língua, raízes, toponímia,
vocabulário, Volume 1 - Irmão José Gregório, editora Ubee.
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| As lindas 'Kunhã-Maku' (servidoras de Kauim) fazem o papel de garçonete no lindo restaurante da cultura Nova Tupi |
Assim, proponho que, da mesma forma que é feito em regiões renomadas, como Champagne e outras AOCs ao redor do mundo, onde se promove a harmonização de pratos com a bebida e se aprendem termos como “remuage” e “degorgement”, seja igualmente importante que o "cauim" preserve os seus processos no Tupi Antigo.
Podemos dividir os processo de produção de cauim em Tupi Antigo em 6 grupos básicos abertos e um ainda a ser definido, denominado POKÕI (Os 7) em Guarani:
POKÕI - Os 7 Processos Básicos de Produção de Cauim
1/7 MANDIOMITYMAS-Na primeira fase da produção do Cauim devem ser plantadas ‘Manivas’, pedaços do caule cortados com aproximadamente 10 cm em ‘Mandiomitymas’, trechos intercalados na mata pelo sistema agroflorestal. Quanto à matéria-prima, no caso do método japonês utilizamos pérolas de mandioca, ‘Itatinga Beiju’ e no processo enzimático, fécula de mandioca ‘Manikuera’;
2/7 MBEÎU APÓ- se resume a todas as formas de se obter fonte solida de mandioca para podução do Cauim, preparo de farinhas, separação de goma e tucupi, etc.
A goma 'Minga'u-Pomonga' e o caldo ácido, 'Tucupi', são separados usando um Tipiti, e é produzida a farinha, 'Mbeîu apó'. Como vimos anteriormente, a fécula de mandioca doce passa apenas pelos processos de secagem e moagem, enquanto a fécula de mandioca azeda ‘Karimã Ku’i’ passa por um processo de fermentação antes de ser moída. Em geral, a farinha de mandioca utilizada para fazer o beiju ‘Mbeîu’ é a ‘Tipirati’;
A farinha obtia pode ser socada 'Apasok', e assim como se faz a tapioca, faz-se o beiju "Mbeîu apó. Ao espalhar a farinha 'U'i' na frigideira, o U'i é colocado em uma A 'Ygassaba', aquecida num forno chamado 'Tapyaba', e as 'Kunhã-Muku', mulheres que produzem e servem Cauim (Kaûĩapó-sara) espalham-na e viram-na com uma 'Pia'sawa';
3/7 - SABẼ MBEÎ MOE'Ẽ (ou simplesemnte MOE'Ẽ) - Literalmente, ' o esporo torna o beiju sápido', 'e nessa fase que é realizada a quebra do amido em açúcares, num processo enzimático, no método ancestral, as Kaûĩ apó-sara utilizavam para esse fim a amilase salivar, mastigando e cuspindo a mandioca 'Aîpi o- su'u su'u I nomu'
No método japonês, os esporos de koji são espalhados pelo Itaitinga Beiju e, no caso do método enzimático, o amido é completamente dissolvido na água quente 'T-y-pûera mopupu ra–sara';
4/7 - HAGUINO- Fermentação Alcoólica, (a plavra haguino - vêm de ygynõ – bafio, cheiro de mofo, cheiro desagradável - "Mbeîu, tygynõ ndibé Kaûi-namo s-ekóû", lit. o beiju com o mofo, como cauim fica 'se transforma em cauim').
Nessa quarta fase da produção do Cauim, quando os amidos que já foram quebrados em açúcares (Sabẽ mbeîu moe'ẽ, literalmente 'os esporos tornam o beiju sápido - doce'), dá-se início à fermentação alcoólica ‘Haguino*’, num processo denominado fermentação paralela múltipla – ao mesmo tempo que as enzimas continuam decompondo o amido em açúcares, esses açúcares são transformados em álcool, num processo que dura em média 16 dias;
5/7 - MBOARURU & KÛARA - Literalmente filtração e clarificação. Quanto à filtração, no método japonês é feita por prensagem em sacos de algodão, tal qual o saquê, enquanto no método enzimático, onde a hidratação foi muito bem feita, há apenas uma simples passagem pela malha. Em ambos os processos é recomendado passar pelo processo de clarificação, que no nosso caso é feito com argila de betonita sódica e leva em média 40 dias;
6/7 – MONDYKABA - A conclusão, o destino final dos processos, é aqui que entra a pasteurização, engarrafamento, etc. Nesta sexta e última fase de produção do Cauim, a bebida está pronta, pois já passou pela fermentação alcoólica nas dornas (KAUBA), por filtração (Mbeîu mogûaba)
Basicamente é feito o engarrafamento (Ybyraygá pupé) e a pasteurização, Pasteur rupi kaûĩ rerekó, literalmente, "tratar o cauim segundo Pasteur".
Como no método japonês existe um mingau, pode-se fazer dois tipos difrentes de bebida, o Katu (Cauim bruto) e o Poquya (Cauim filtrado).
No método enzimático a hidratação foi tão bem feita que o mingau quase desapareceu, mas ainda é importante fazer a filtração e a clarificação, que no caso do Cauim Tiakau é decantado com argila de betonita sódica, num processo que pode passar dos 40 dias.
7/7 -T'ÎAKA'UNE - o serviço do cauim (lit. Vamos beber)
A sétima etapa (pokõí em Guarani) não foi incluída no texto por todavia não existir, sua forma de consumo ainda não foi descoberta e divulgada pelo público consumidor.
Por ser uma bebida ainda em seus primórdios, ainda temos muito que aprender sobre sua melhor forma de consumo, ou seja, o público consumidor que descobrirá as melhores formas de consumo da bebida, qual a melhor combinação de Cauim para drinks, harmonizações com pratos, copos, etc. Esta é talvez a melhor experiência que você pode ter com Cauim nos momentos que estão por vir.
.-.-.-.
Espero sinceramente que, através deste empreendimento, possamos resgatar e valorizar as tradições do Brasil como um todo, ao mesmo tempo que construímos um futuro de prosperidade e unidade. Que brindemos não só ao Cauim, mas também à compreensão e ao respeito pelas diferentes culturas que enriquecem o nosso país.
T’ereîkokatu – que todos fiquemos bem (em Tupi Antigo)!
